Glucoalcaloides en las patatas: evaluación de los riesgos para la salud pública

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha evaluado los riesgos para la salud humana y animal relacionados con la presencia de glucoalcaloides en alimentos y en comida para animales, especialmente en patatas y productos derivados de la patata.

Los glucoalcaloides son compuestos que se producen de forma natural y que se encuentran presentes en la familia de las solanáceas, la cual incluye las patatas, los tomates y las berenjenas.

Los expertos han identificado un potencial problema de salud en el caso de los bebés y los niños pequeños que consumen una cantidad media o alta de patatas. La intoxicación por glucoalcaloides puede provocar síntomas gastrointestinales agudos, como náuseas, vómitos y diarrea.

Según la información disponible más reciente, la EFSA ha identificado un nivel más bajo con efecto adverso observado Nivel mínimo de una sustancia que se ha observado que causa daños en una población expuesta de 1 miligramo por cada kilogramo de peso corporal al día. Esto equivale a la dosis Cantidad total de una sustancia (p. ej., una sustancia química o un nutriente) que se administra a un organismo individual, población o ecosistema para su consumo o absorción más baja en la que se observan efectos indeseados.

Pelar, hervir y freír los alimentos puede reducir el contenido de glucoalcaloides. Por ejemplo, pelar las patatas puede reducir su contenido entre un 25 y un 75 %, hervirlas en agua puede reducirlo entre un 5 y un 65 %, y freírlas en aceite puede reducirlo entre un 20 y un 90 %.

• Risk assessment of glycoalkaloids in food and feed, in particular in potatoes and potato-derived products