Évaluation des risques sanitaires liés aux glycoalcaloïdes dans les pommes de terre

L'EFSA a évalué les risques pour la santé humaine et animale liés à la présence de glycoalcaloïdes dans l’alimentation humaine et animale, en particulier dans les pommes de terre et les produits dérivés.

Les glycoalcaloïdes sont des composés naturels que l'on retrouve dans la famille des Solanacées, qui comprend notamment les pommes de terre, les tomates ou encore les aubergines.

En tenant compte à la fois des consommateurs moyens et des grands consommateurs, les experts ont identifié une préoccupation sanitaire pour les nourrissons et les jeunes enfants. Chez les adultes, seuls les grands consommateurs sont concernés. L'intoxication aux glycoalcaloïdes peut provoquer des symptômes gastro-intestinaux aigus, tels que nausées, vomissements ou diarrhée.

Sur la base des connaissances les plus récentes en la matière, l'EFSA a calculé une dose minimale avec effet nocif observé Concentration la plus faible d'une substance à laquelle un effet nocif a été observé dans une population qui y a été exposée.( DMENO La dose minimale avec effet nocif observé est la concentration la plus faible d'une substance à laquelle un effet nocif a été observé dans une population qui y a été exposée.) de 1 milligramme par kilogramme de poids corporel par jour. Ceci équivaut à la dose Quantité totale d'une substance (p. ex. d'un composé chimique ou d'un nutriment) consommée ou absorbée par un organisme individuel, une population ou un écosystème.. la plus faible à laquelle des effets indésirables peuvent être observés.

L'épluchage, l'ébullition ou la friture permettent de réduire la teneur en glycoalcaloïdes dans les aliments. Par exemple, éplucher les pommes de terre peut réduire leur teneur en glycoalcaloïdes de 25 à 75 %, les faire bouillir dans l'eau de 5 à 65 %, et les frire dans l'huile de 20 à 90 %.

• Risk assessment of glycoalkaloids in food and feed, in particular in potatoes and potato-derived products