Enfermedades zoonóticas transmitidas por los alimentos
Las enfermedades zoonóticas están causadas por infecciones que se propagan entre los animales y las personas. En los seres humanos, su gravedad varía pudiendo presentar formas leves hasta formas potencialmente mortales.
Las enfermedades zoonóticas transmitidas por los alimentos están causadas por el consumo de productos alimenticios o agua contaminados por microorganismos patógenos (causantes de enfermedades), como bacterias, virus y parásitos. Entran en el organismo Ser vivo, como los humanos, los animales, las plantas y los microbios (como bacterias y virus) a través del tracto gastrointestinal, donde suelen aparecer los primeros síntomas. Muchos de estos microorganismos se encuentran habitualmente en el intestino de animales productores de alimentos sanos. Hay riesgos de contaminación de la granja a la mesa y es necesario adoptar medidas de prevención y control en el conjunto de la cadena alimentaria.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos más frecuentes están causadas por Campylobacter, Salmonella, Yersinia, E. coliy Listeria. Las enfermedades zoonóticas transmitidas por los alimentos son una amenaza importante y generalizada para la salud pública mundial. En la Unión Europea se notifican más de 350 000 casos humanos al año, pero es probable que el número real sea mayor.
Para proteger a los consumidores, la UE ha adoptado un enfoque integrado respecto de la seguridad alimentaria de la granja a la mesa. Consiste en la evaluación del riesgo Ámbito especializado de las ciencias aplicadas que consiste en revisar datos y estudios científicos con el fin de evaluar los riesgos asociados a determinados peligros. Consta de cuatro etapas: identificación del peligro, caracterización del peligro, evaluación de la exposición y caracterización del riesgo (por ejemplo, recogida de datos, análisis, recomendaciones) y la gestión de riesgos (por ejemplo, medidas legislativas, objetivos de reducción). Está respaldado por una comunicación de riesgos oportuna y eficaz.
¿Cómo se contaminan los productos alimenticios?
La contaminación puede producirse en cualquier punto de la cadena: en la granja, el sacrificio, durante el procesamiento o la preparación. También puede producirse en casa si los alimentos se manipulan o cocinan incorrectamente.
Principales causas a nivel de explotación agrícola
- Alimentación animal contaminada con bacterias que causan infecciones en animales.
- Parásitos que infectan a los animales productores de alimentos.
- Leche contaminada por contacto con heces o polvo ambiental.
- Piel y pelaje de animales contaminados por heces y medio ambiente.
En el momento del sacrificio
- Carne contaminada por contenido intestinal.
Durante el procesamiento
- Alimentos contaminados por microorganismos presentes en otros productos agrícolas crudos o en superficies de contacto con alimentos.
- Alimentos manipulados por personas infectadas.
Preparación
- Uso inadecuado de utensilios o superficies de cocina, que pueden contribuir a la propagación de bacterias. La manipulación segura de la carne cruda y de otros ingredientes crudos, la cocción a fondo y una EIA Una evaluación de impacto ambiental (EIA) es el proceso de evaluación de los daños que una sustancia, actividad o fenómeno natural pueden ocasionar al medio ambiente. Se incluyen la introducción de plantas modificadas genéticamente, el uso de plaguicidas o la propagación de plagas vegetales en la cocina pueden prevenir o reducir el riesgo que representan estos microorganismos.
Véase también:
- Vídeo para comprender la ciencia: ¿Qué son los patógenos zoonóticos transmitidos por los alimentos? ¿Por qué son importantes para la salud pública?
- Las cinco claves para la inocuidad de los alimentos – Organización Mundial de la Salud (OMS).
¿Cuáles son las causas más frecuentes de enfermedades transmitidas por los alimentos?
La mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos están causadas por Campylobacter, Salmonella, Yersinia, E. coliy Listeria.
| Bacteria | Campylobacter, Salmonella, Listeria, Escherichia coli patógeno Organismo (como una bacteria, un virus o un parásito) que puede provocar una enfermedad (E. coli), Yersinia |
| Toxinas bacterianas | Toxinas de Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum y Bacilo cereus |
| Virus | Calicivirus (incluido el norovirus), rotavirus, virus de la hepatitis A, virus de la hepatitis E |
| Parásitos | Trichinella, Toxoplasma, Cryptosporidium, Giardia |
Últimos datos
En enero de 2025, la EFSA publicó cuatro dictámenes sobre los peligros microbiológicos asociados al uso de agua en el tratamiento de frutas, verduras y hierbas frescas y congeladas. Los expertos de la EFSA elaboraron recomendaciones específicas para los planes de gestión del agua de tratamiento de los productos frescos enteros, cortados y congelados. Concluyeron que la combinación de tratamientos de desinfección y reaprovisionamiento de agua puede ayudar a mantener la calidad microbiológica de estas aguas. La EFSA también puso en marcha la herramienta en línea WaterManage4You para ayudar a predecir la transferencia y acumulación de bacterias en el agua de tratamiento industrial.
Milestones
2024
Julio
La EFSA publicó un dictamen científico sobre los aspectos de salud pública de Vibrio spp. relacionados con el consumo de mariscos en la UE. Los expertos llegaron a la conclusión de que se prevé que la prevalencia Porcentaje de una población que padece una enfermedad de Vibrio en los mariscos aumente tanto a escala mundial como en Europa debido al cambio climático, especialmente en aguas de baja salinidad o salobres. Además, en algunas especies Subdivisión del género, la especie es un grupo de organismos estrechamente relacionados y de apariencia similar; en el caso del Homo sapiens (el ser humano), la segunda parte del nombre (sapiens) representa a la especie de Vibrio se observa con mayor frecuencia resistencia a los antimicrobianos La capacidad de los microbios de crecer en presencia de sustancias diseñadas específicamente para destruirlos; por ejemplo, ciertas infecciones en los seres humanos son actualmente resistentes a los antibióticos, lo que suscita preocupaciones sobre su uso generalizado de último recurso.
Enero
En enero de 2024, la EFSA publicó un dictamen científico sobre la persistencia de los peligros microbiológicos en la producción de alimentos y piensos, así como en los entornos de transformación.
Brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos en la UE
En 2023 se produjeron 5 691 brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos en la UE, lo que supuso un ligero descenso en comparación con el año anterior. Consulte el último informe anual sobre zoonosis de la UE «Una sola salud», elaborado por la EFSA y el ECDC.
La EFSA ha actualizado sus herramientas interactivas sobre brotes de origen alimentario: un story map y un dashboard. El mapa ofrece información general sobre los brotes de origen alimentario, sus agentes causales y los alimentos implicados. El cuadro de mandos permite a los usuarios buscar y consultar la gran cantidad de datos que la EFSA ha recopilado de los Estados miembros de la UE y otros países declarantes desde 2016.
Papel de la EFSA
La EFSA colabora con su agencia hermana, el Centro Europeo para la Prevención y el Control de las Enfermedades (ECDC) y los Estados miembros de la UE para ofrecer asesoramiento científico independiente sobre las enfermedades zoonóticas transmitidas por los alimentos a los responsables de la toma de decisiones a escala nacional y europea.
Recogida y análisis de datos
La EFSA analiza datos de seguimiento de enfermedades zoonóticas, microorganismos zoonóticos en seres humanos y animales y en alimentos y piensos, así como brotes de origen alimentario, en colaboración con el ECDC.
Sobre la base de los datos recopilados por los Estados miembros de la UE, la EFSA elabora, en colaboración con el ECDC, informes resumidos anuales sobre infecciones zoonóticas y brotes de origen alimentario.
La EFSA ofrece asimismo documentos de orientación a las autoridades nacionales sobre el modo de llevar a cabo actividades de seguimiento y notificación de zoonosis, brotes de origen alimentario y resistencia a los antimicrobianos.
La EFSA elabora informes de estudios de referencia sobre la prevalencia de microorganismos zoonóticos en alimentos y animales específicos en la UE. Los evaluadores del riesgo, como la Comisión Técnica de Factores de Peligro Sustancia o actividad susceptible de causar efectos adversos a organismos vivos o al medioambiente Biológicos de la EFSA (Comisión Técnica BIOHAZ), se sirven de los resultados para proporcionar estimaciones de riesgo, mientras que los gestores del riesgo los emplean para definir posibles opciones de control u objetivos de reducción.
Asesoramiento científico
La Comisión Técnica BIOHAZ de la EFSA ofrece asesoramiento científico sobre los peligros biológicos en relación con la seguridad alimentaria, incluidas las enfermedades zoonóticas transmitidas por los alimentos. Evalúa los riesgos que plantea un patógeno determinado y ofrece asesoramiento sobre posibles opciones de control.
El trabajo de evaluación del riesgo de la Comisión Técnica proporciona una base sólida para las políticas y la legislación europeas, y apoya a los gestores del riesgo en la toma de decisiones para proteger a los consumidores.
Marco de la UE
La legislación en materia de higiene alimentaria de la UE establece requisitos para los productores y operadores de productos alimenticios y establece normas para los controles oficiales de carne fresca, leche y otros alimentos.
La legislación de la UE regula el seguimiento y el control de enfermedades transmitidas por los alimentos. La UE dispone de un sistema para recoger y analizar datos de los Estados miembros sobre el número de casos humanos y la prevalencia de microorganismos zoonóticos en diferentes productos alimenticios y animales. Los datos proporcionan una base para aplicar y vigilar medidas de control para prevenir y reducir la presencia de estos microorganismos en la cadena alimentaria.
También se han adoptado medidas de la UE para controlar agentes zoonóticos específicos transmitidos por los alimentos, como la Salmonella. Estas medidas incluyen inspecciones obligatorias de carne y restricciones comerciales para huevos y aves de corral de terceros países. La Comisión Europea también establece los objetivos que deben cumplir los Estados miembros para reducir la Salmonella en diferentes animales, incluidos pollos y pavos.
Se han definido criterios de seguridad alimentaria para determinadas bacterias importantes transmitidas por los alimentos y sus toxinas, incluidas la Salmonella y la Listeria, en alimentos específicos. Con el fin de garantizar la seguridad y la calidad de los alimentos, los operadores de empresas alimentarias y las autoridades nacionales de seguridad alimentaria realizan pruebas en relación con estos criterios. En última instancia, la seguridad de los alimentos debe garantizarse mediante un enfoque preventivo que aplique normas reconocidas a escala internacional, como los principios de buenas prácticas en materia de higiene Prácticas normalizadas que permiten garantizar que los productos alimenticios se producen de manera segura e higiénica y buenas prácticas de fabricación Prácticas relativas a las condiciones y medidas necesarias para garantizar la seguridad y la idoneidad de los alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria (PCF y BPF Las buenas prácticas de fabricación (BPF) son las prácticas relativas a las condiciones y medidas necesarias para garantizar la seguridad y la idoneidad de los alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria) y principios de análisis de peligros y puntos de control crítico Sistema que identifica, evalúa y controla los peligros para la seguridad alimentaria. Lo aplican las empresas alimentarias para garantizar que los alimentos se producen, almacenan y transportan de forma segura ( APPCC Abreviatura de «hazard analysis and critical control point» (análisis de peligros y puntos de control crítico), es un sistema que identifica, evalúa y controla los peligros para la seguridad alimentaria. Lo aplican las empresas alimentarias para garantizar que los alimentos se producen, almacenan y transportan de forma segura). Los operadores de empresas alimentarias deben aplicar estas normas en cada etapa de la producción, el procesamiento y la distribución de productos alimenticios.