L’EFSA valuta i rischi per la salute pubblica derivanti dai semi e dai semi germogliati
L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha valutato il rischio per la salute pubblica derivante dal batterio Escherichia coli produttore della tossina Shiga (STEC)[1] e da altri batteri patogeni che potrebbero contaminare semi destinati alla germinazione e semi germogliati (germogli, germogli embrionali e crescione). Essendo a conoscenza che i semi germogliati vengono generalmente consumati crudi o minimamente trasformati, il gruppo di esperti scientifici sui pericoli biologici (BIOHAZ) ha concluso che i semi germogliati sono cibi pronti al consumo, esprimendo timori per la sicurezza alimentare in quanto determinati batteri patogeni possono contaminare i semi e proliferare durante la germinazione. Inoltre la prevenzione della contaminazione iniziale durante la produzione, lo stoccaggio e la distribuzione dei semi sono di primaria importanza, dato che i semi germogliati sono potenzialmente in grado di provocare estesi focolai infettivi di origine alimentare. Gli operatori del settore che producono semi germogliati dovrebbero cercare di mettere in atto misure aggiuntive di gestione della sicurezza alimentare[2] all’interno di tutta la catena di produzione dei semi germogliati. I soggetti implicati in tutte le fasi della catena produttiva e i consumatori, compresi coloro che praticano la germinazione casalinga, devono essere informati dei rischi di sicurezza alimentare posti dai semi germogliati.
La Commissione europea ha richiesto una valutazione del rischio Campo specialistico della scienza applicata che comporta la disamina di dati e studi scientifici per valutare i rischi associati a determinati pericoli. Si articola in quattro fasi: individuazione del pericolo, caratterizzazione del pericolo, valutazione dell'esposizione e caratterizzazione del rischio. in merito ai semi e ai semi germogliati destinati al consumo umano a seguito dei recenti focolai infettivi sviluppatisi in Germania e Francia nella primavera e nell’estate del 2011. Nel suo parere il gruppo di esperti scientifici BIOHAZ ha rilevato che focolai infettivi di vaste dimensioni associati al consumo di germogli contaminati sono già stati segnalati in passato nell’UE e in tutto il mondo. I focolai infettivi associati ai germogli sono generalmente causati da Salmonella ed E. coli patogeni (compreso STEC)[3]. La presenza di livelli molto bassi di batteri (minimo 4 batteri/kg) nei semi destinati alla germinazione è stata sufficiente a causare focolai infettivi.
Il gruppo di esperti scientifici ha concluso che i semi germogliati suscitano specifici timori di sicurezza alimentare connessi alla contaminazione microbica e che sussistono molti fattori di rischio per la contaminazione di tutta la catena produttiva dei semi germogliati. I batteri patogeni possono contaminare i semi destinati alla germinazione durante la produzione, lo stoccaggio e la distribuzione attraverso, ad esempio, l’acqua di irrigazione contaminata e particelle del terreno. L’elevata temperatura e umidità necessarie per la germinazione e il germoglio dei semi sono altresì condizioni favorevoli a un’ulteriore crescita e proliferazione di batteri patogeni. Inoltre il consumo di semi germogliati crudi o minimamente trasformati rappresenta anch’esso un motivo di preoccupazione per la sicurezza alimentare. La valutazione del rischio da parte dell’EFSA si è concentrata su semi e germogli, date le scarse informazioni scientifiche disponibili in relazione a germogli embrionali e crescione.
Il gruppo di esperti scientifici BIOHAZ dell’EFSA considera i semi germogliati come alimenti pronti al consumo e, pertanto, raccomanda l’applicazione delle regole generali dell’UE sulla sicurezza alimentare in materia di igiene in tutta la catena, dalla produzione del seme al prodotto germogliato finale. Il gruppo di esperti scientifici conclude che prevenire la contaminazione iniziale di semi destinati alla germinazione sia di particolare importanza, data la mancanza, allo stato attuale, di metodi atti a garantire l’eliminazione di patogeni in tutti i tipi di semi impiegati per la germinazione. Il gruppo di esperti scientifici nota che il controllo di focolai infettivi associati ai germogli è impegnativo, in quanto lotti di semi possono avere un’ampia distribuzione ed essere, pertanto, difficili da tracciare.
Il gruppo di esperti scientifici raccomanda l’adozione di misure di sicurezza supplementari per la catena di produzione dei semi germogliati
Come per altri prodotti alimentari pronti al consumo, il gruppo di esperti scientifici BIOHAZ raccomanda di metter in atto misure supplementari di gestione della sicurezza alimentare lungo l’intera catena, dalla produzione del seme al prodotto germogliato finale.
I criteri microbiologici devono rappresentare un ulteriore passo in avanti nella gestione della sicurezza alimentare nella catena di produzione dei semi germogliati. Tuttavia, il gruppo di esperti scientifici riconosce le difficoltà nell’individuare la contaminazione durante l’esecuzione di test e che per ottenere risultati affidabili sarebbero necessarie l’analisi di grandi campioni e/o diverse strategie di campionamento. Inoltre, a causa della breve durata di conservazione dei semi germogliati, l’adozione di metodi rapidi per l’individuazione di batteri patogeni è importante al fine di ottenere risultati tempestivi.
Data la complessa natura della catena di produzione dei semi germogliati, il gruppo di esperti scientifici prende in considerazione diversi approcci e suggerisce una serie di opzioni di riduzione del rischio[4], da adottare in tutta la catena di produzione, con le quali si potrebbero coadiuvare i gestori del rischio nella definizione delle politiche e nell’assumere decisioni per la protezione dei consumatori dell’Unione europea.
I semi germogliati destinati al consumo umano si ottengono dalla germinazione di semi e sono comunemente consumati sotto forma di:
- Germogli, i quali si sviluppano in acqua e sono raccolti prima dello sviluppo delle foglie. Il prodotto finale contiene ancora il seme.
- Germogli embrionali, i quali si sviluppano in acqua per produrre un germoglio embrionale verde con foglie molto giovani e/o foglie embrionali (cotiledoni). I germogli embrionali vengono raccolti e il prodotto finale non include il seme (tegumenti) e le radici.
- Crescione, il quale si sviluppa nel terreno o nel substrato per produrre un germoglio embrionale verde con foglie molto giovani e/o foglie embrionali. Il crescione è normalmente venduto come pianta intera nel substrato o nel terreno.
[1] Alcuni ceppi di E. coli sono in grado di produrre tossine che possono essere dannose per gli esseri umani. Tali ceppi sono denominati STEC/VTEC (E. coli produttore della tossina Shiga o verotossina) oppure EHEC (E. coli enteroemorragico). All’interno dell’UE, e anche nei lavori dell’EFSA in tema di zoonosi, l’Escherichia coli produttore della tossina Shiga viene indicato con la sigla VTEC (E. coli produttore di verotossina). Tuttavia, per il parere scientifico Documento scientifico che comprende: valutazioni del rischio su questioni scientifiche generiche; valutazioni di una domanda di autorizzazione all'immissione in commercio di un prodotto, una sostanza o un'indicazione; o l'esame di una valutazione del rischio. di cui al presente comunicato viene utilizzata la sigla STEC in linea con la terminologia impiegata dall’OMS e da altre organizzazioni in riferimento al focolaio infettivo in Germania del 2011.
[2] Quali le procedure basate sui principi HACCP Abbreviazione di “Hazard Analysis and Critical Control Point” ovvero “analisi dei pericoli e punti critici di controllo”, un protocollo che individua, valuta e controlla i pericoli per la sicurezza alimentare. È messo a punto dalle aziende alimentari per garantire la produzione, lo stoccaggio e il trasporto in sicurezza degli alimenti. (Hazard Analysis and Critical Control Points - Analisi di rischio e punti critici di controllo) nonché le buone prassi igieniche (GHP), le buone pratiche agricole (GAP) e le buone pratiche produttive ( GMP Qualsiasi pratica concernente le condizioni e misure necessarie a garantire la sicurezza e l'adeguatezza dei cibi in tutte le fasi della filiera alimentare.).
[3] Altri batteri patogeni (ad es., Bacillus cereus, Listeria monocytogenes e Yersinia enterocolitica) sono altresì implicati nello sviluppo di focolai infettivi associati ai germogli, anche se molto raramente.
[4] Le opzioni di riduzione suggerite includono (ma non solo): individuare bene le colture da seme destinate alla produzione di germogli prima di piantarle; fare un uso attento dei fertilizzanti e dell’acqua di irrigazione; ridurre al minimo la contaminazione dei semi con il suolo durante la fase di raccolta e prevenire danni meccanici ai semi; garantire che i lavoratori dediti alla raccolta e alla gestione dei semi seguano le prescritte norme igienico-sanitarie; garantire che i semi vengono trasportati, trasformati e conservati in condizioni tali da minimizzare il rischio potenziale di contaminazione microbica; eliminare i semi danneggiati; migliorare la tracciabilità Capacità di rintracciare il percorso di un prodotto alimentare o di un ingrediente attraverso tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione. e ridurre al minimo la commistione tra lotti di sementi.
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