EFSA bewertet Risiko durch Samen und Keimlinge für die öffentliche Gesundheit
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat das Gesundheitsrisiko durch Shiga-Toxin bildende Escherichia coli (STEC)[1] und andere krankheitserregende Bakterien bewertet, die zur Erzeugung von Keimlingen (Sprossen, Schösslingen und Kressen) bestimmte Samen sowie die Keimlinge selbst kontaminieren können. Angesichts des Umstands, dass Keimlinge im Allgemeinen roh oder minimal verarbeitet verzehrt werden, gelangt das Gremium für Biologische Gefahren (BIOHAZ) zu dem Schluss, dass es sich bei Keimlingen um verzehrfertige Lebensmittel handelt, die Bedenken hinsichtlich der Lebensmittelsicherheit aufwerfen können, weil bestimmte krankheitserregende Bakterien die Samen kontaminieren und sich während der Sprossenerzeugung vermehren können. Darüber hinaus ist die Vermeidung einer Ausgangskontamination während der Erzeugung, Lagerung und des Vertriebs von Samen von größter Bedeutung, da Keimlinge potenziell große lebensmittelbedingte Krankheitsausbrüche verursachen können. Händler und Hersteller von Keimlingen sollten die Einführung zusätzlicher Maßnahmen zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit entlang der gesamten Produktionskette anstreben[2]. Akteure und Interessengruppen in allen Bereichen der Produktionskette sowie die Verbraucher, einschließlich derjenigen, die Sprossen für den Eigenbedarf ziehen, sollten über das von Keimlingen ausgehende Risiko hinsichtlich der Lebensmittelsicherheit informiert werden.
Nach den jüngsten Ausbrüchen in Deutschland und Frankreich im Frühjahr und Sommer 2011 ersuchte die Europäische Kommission um eine Risikobewertung Spezialgebiet der angewandten Wissenschaften, in dem wissenschaftliche Daten und Studien ausgewertet werden, um die mit bestimmten Gefahren einhergehenden Risiken zu beurteilen. Dies umfasst vier Schritte: Gefahrenidentifizierung, Gefahrencharakterisierung, Expositionsabschätzung und Risikocharakterisierung. von Samen und Keimlingen, die für den menschlichen Verzehr bestimmt sind. Das BIOHAZ-Gremium stellt in seinem Gutachten fest, dass schon früher große Ausbrüche im Zusammenhang mit dem Verzehr von kontaminierten Sprossen in der EU und auf der ganzen Welt berichtet wurden. Mit Sprossen zusammenhängende Ausbrüche werden am häufigsten durch Salmonella und pathogene E. coli (einschließlich STEC) verursacht[3]. Geringe Mengen von Bakterien – bereits 4 Bakterien/kg – in Samen, die zur Sprossenerzeugung bestimmt sind, reichen aus, um Ausbrüche auszulösen.
Das Gremium gelangt zu dem Schluss, dass Keimlinge spezifische Bedenken hinsichtlich der mikrobiellen Sicherheit von Lebensmitteln aufwerfen und dass das Kontaminationsrisiko von mehreren Faktoren bestimmt wird, die die gesamte Produktionskette von Keimlingen betreffen. Krankheitserregende Bakterien können die für die Sprossenerzeugung bestimmten Samen während der Produktion, der Lagerung und des Vertriebs kontaminieren, etwa durch kontaminiertes Bewässerungswasser oder Bodenpartikel. Die hohe Temperatur und Feuchtigkeit, die zur Keimung und Sprossung von Samen erforderlich sind, bieten ebenfalls günstige Bedingungen für das weitere Wachstum und die Ausbreitung von pathogenen Bakterien. Der Verzehr von rohen oder minimal verarbeiteten Keimlingen wirft zusätzliche Bedenken aus Sicht der Lebensmittelsicherheit auf. Die Risikobewertung der EFSA konzentrierte sich auf Samen und Sprossen, da nur begrenzt wissenschaftliche Informationen zu Schösslingen und Kresse vorliegen.
Das BIOHAZ-Gremium der EFSA betrachtet Keimlinge als verzehrfertige Lebensmittel und empfiehlt deshalb, dass entlang der gesamten Lebensmittelkette – von der Samenproduktion bis zum gekeimten Fertigerzeugnis – die in der EU geltenden allgemeinen Lebensmittelhygiene-Vorschriften angewendet werden sollten. Das Gremium gelangt zu dem Schluss, dass die Vermeidung einer Ausgangskontamination von Samen, die zur Sprossenerzeugung bestimmt sind, besonders wichtig ist, da es derzeit keine Methoden gibt, um die Beseitigung von Krankheitserregern in allen Arten von Samen, die zur Sprossenerzeugung verwendet werden, zu gewährleisten. Das Gremium stellt fest, dass die Eindämmung eines mit Sprossen in Zusammenhang stehenden Ausbruchs schwierig ist, da Samenchargen weiträumig verteilt und daher schwer rückzuverfolgen sein können.
Gremium empfiehlt zusätzliche Sicherheitsmaßnahmen für die Produktionskette von Keimlingen
Wie für andere verzehrfertige Lebensmittel empfiehlt das BIOHAZ-Gremium für Keimlinge, dass entlang der gesamten Kette von der Samenproduktion bis zum gekeimten Fertigerzeugnis zusätzliche Maßnahmen zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit getroffen werden sollten.
Mikrobiologische Kriterien sollten einen weiteren Schritt zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit in der Produktionskette von Keimlingen darstellen. Das Gremium räumt jedoch ein, dass es schwierig ist, eine Kontamination durch Tests zu erkennen, und dass zuverlässige Ergebnisse die Analyse großer Stichproben und/oder verschiedener Probenahmestrategien erfordern würden. Außerdem sind aufgrund der kurzen Haltbarkeit von Keimlingen schnelle Methoden zum Nachweis von krankheitserregenden Bakterien wichtig, um zeitnahe Ergebnisse zu erhalten.
Angesichts der Komplexität der Produktionskette von Keimlingen berücksichtigt das Gremium verschiedene Ansätze und macht eine Reihe unterschiedlicher Vorschläge hinsichtlich möglicher Maßnahmen zur Risikominimierung entlang der gesamten Produktionskette[4], die Risikomanager im Hinblick auf Politiken und Beschlüsse zum Schutz der Verbraucher in der Europäischen Union unterstützen könnten.
Keimlinge für den menschlichen Verzehr werden durch die Keimung von Samen gewonnen und zumeist in Form folgender Erzeugnisse verzehrt:
- Sprossen werden in Wasser gezogen und vor der Ausbildung der Blätter geerntet. Das Endprodukt enthält noch den Samen.
- Schösslinge werden in Wasser gezogen, um grüne Schösslinge mit sehr jungen Blättern und/oder embryonalen Blättern (Keimblättern) zu erzeugen. Die Schösslinge werden geerntet, wobei das Endprodukt weder Samen (Tegumente) noch Wurzeln enthält.
- Kressen werden im Boden oder in Substrat gezogen, um grüne Schösslinge mit sehr jungen Blättern und/oder embryonalen Blättern zu erzeugen. Kresse wird gewöhnlich als ganze Pflanzen in Substrat oder Boden verkauft.
[1] Einige E.-coli-Stämme können für den Menschen schädliche Toxine bilden. Diese Stämme werden als STEC/VTEC (Shiga-Toxin bzw. Verotoxin bildende E. coli) oder EHEC (enterohämorrhagische E. coli) bezeichnet. In der EU, und entsprechend auch in den Arbeiten der EFSA zu Zoonosen, werden Shiga-Toxin bildende Escherichia coli als VTEC (Verotoxin bildende E coli) bezeichnet. In diesem Gutachten wird jedoch der Begriff STEC verwendet, da dies mit der Terminologie übereinstimmt, die von der WHO und anderen Organisationen in Bezug auf den Ausbruch in Deutschland im Jahr 2011 verwendet wird.
[2] Beispielsweise solche, die auf den Prinzipien der Gefahrenanalyse und kritischen Kontrollpunkte ( HACCP Kurz für Hazard Analysis and Critical Control Points (Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte), ein System, mit dessen Hilfe Gefahren für die Lebensmittelsicherheit ermittelt, bewertet und kontrolliert werden. Wird von Unternehmen im Lebensmittelbereich angewandt, um zu gewährleisten, dass Herstellung, Lagerung und Transport von Lebensmitteln sicher sind.) beruhen oder sich auf Grundsätze der guten Hygiene-Praxis (GHP), guten landwirtschaftlichen Praxis (GAP) und guten Herstellungspraxis ( GMP Gute Herstellungspraxis (Good Manufacturing Practice – GMP) bezieht sich auf alle Praktiken in Bezug auf die Bedingungen und Maßnahmen, die notwendig sind, um die Sicherheit und Eignung von Lebensmitteln in allen Stadien der Lebensmittelkette zu gewährleisten.) beziehen.
[3] Auch andere bakterielle Krankheitserreger (wie z. B. Bacillus cereus, Listeria monocytogenes und Yersinia enterocolitica) können bei mit Sprossen zusammenhängenden Ausbrüchen eine Rolle spielen; dies ist jedoch eher selten der Fall.
[4] Die vorgeschlagenen Risikominimierungsmaßnahmen umfassen (sind jedoch nicht beschränkt auf): die Identifizierung von Saatgut, das für die Sprossenerzeugung bestimmt ist, vor der Pflanzung; der sichere Einsatz von Düngemitteln und Bewässerungswasser; die Minimierung der Verunreinigung Jeder Fremdkörper in Lebens- oder Futtermitteln, der aufgrund von Fehlern bei Herstellung, Lagerung oder Transport auftritt. von Samen mit Erde während der Ernte sowie die Vermeidung mechanischer Beschädigung der Samen; die strikte Befolgung der Hygiene- und Gesundheitsvorschriften während der Ernte der Samen sowie bei deren Umgang; die Gewährleistung von Transport-, Verarbeitungs- und Lagerbedingungen, die das potenzielle Risiko einer mikrobiellen Kontamination möglichst gering halten; die Auslese beschädigter Samen; sowie die Verbesserung der Rückverfolgbarkeit Möglichkeit, den Weg eines Lebensmittels oder Inhaltsstoffs über alle Stufen der Produktion, der Verarbeitung und des Vertriebs zurückzuverfolgen. und Minimierung des Mischens von Samenchargen.
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