L’EFSA évalue le risque pour la santé publique associé aux graines et aux graines germées
L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a évalué le risque pour la santé publique que présentent les bactéries Escherichia coli productrices de shigatoxines (STEC)[1] et d’autres bactéries pathogènes pouvant contaminer des graines destinées à la germination et des graines germées (germes, pousses et jeunes pousses). Reconnaissant que les graines germées sont en général consommées crues ou après une transformation minimale, le groupe scientifique sur les dangers biologiques (groupe BIOHAZ) conclut que les graines germées sont des aliments prêts à consommer pouvant poser des problèmes de sécurité des aliments parce que certaines bactéries pathogènes peuvent contaminer les graines et se développer pendant la germination. De plus, la prévention de la contamination initiale pendant la production, le stockage et la distribution des graines est d’une importance primordiale car les graines germées ont la capacité de provoquer des toxi-infections alimentaires de grande ampleur. Les opérateurs produisant des graines germées doivent s’efforcer de mettre en place des mesures additionnelles de gestion de sécurité des denrées alimentaires[2] à travers toute la chaîne de production des graines germées. Les parties prenantes à tous les niveaux de la chaîne de production et les consommateurs, y compris ceux qui effectuent la germination chez eux, doivent être informés du risque en matière de sécurité des aliments que posent les graines germées.
La Commission européenne a demandé une évaluation des risques associés aux graines et aux graines germées destinées à la consommation humaine, à la suite des récents foyers épidémiques en Allemagne et en France durant le printemps et l’été 2011. Dans son avis, le groupe scientifique BIOHAZ a noté que d’importants foyers épidémiques associés à la consommation de germes contaminés ont été signalés antérieurement dans l’UE et dans le monde entier. Les foyers épidémiques associés aux germes sont le plus souvent dus à des souches de Salmonella et d’E. coli pathogènes (y compris STEC)[3]. De très faibles taux de bactéries - aussi minimes que 4 bactéries/kg - dans des graines destinées à la germination ont suffi à provoquer des foyers épidémiques.
Le groupe scientifique conclut que les graines germées posent des problèmes spécifiques de sécurité alimentaire microbienne et qu’il y a plusieurs facteurs de risque de contamination dans l’ensemble de la chaîne de production des graines germées. Des bactéries pathogènes peuvent contaminer les graines destinées à la germination au cours de la production, du stockage et de la distribution par l’intermédiaire, par exemple, des eaux d’irrigation et de particules de sol contaminées. La température et l’humidité élevées nécessaires à l’apparition et au développement des germes des graines sont également des conditions favorables à la poursuite de la croissance et à la propagation des bactéries pathogènes. Par ailleurs, la consommation de graines germées crues ou consommées après une transformation minimale pose des problèmes de sécurité alimentaire supplémentaires. L’évaluation des risques réalisée par l’EFSA a porté essentiellement sur les graines et les germes, car les informations scientifiques disponibles pour les pousses et les jeunes pousses sont limitées.
Le groupe scientifique BIOHAZ de l’EFSA considère les graines germées comme des aliments prêts à consommer et recommande, par conséquent, que les règles générales de l’UE en matière d’hygiène alimentaire soient appliquées tout au long de la chaîne, de la production des graines jusqu’au produit germé final. Le groupe scientifique conclut qu’il est particulièrement important d’éviter la contamination initiale des graines destinées à la germination car il n’existe actuellement pas de méthode permettant d’assurer l’élimination ultérieure des agents pathogènes sur tous les types de graines utilisés pour la germination. Le groupe scientifique note que le contrôle d’un foyer épidémique associé aux graines germées est une entreprise difficile, car les lots de graines peuvent être distribués très largement et donc être difficiles à tracer.
Le groupe scientifique recommande des mesures de sécurité additionnelles pour la chaîne de production des graines germées
Comme pour d’autres produits alimentaires prêts à consommer, le groupe scientifique BIOHAZ recommande que des mesures additionnelles de gestion de la sécurité des aliments soient mises en place tout au long de la chaîne, de la production des graines jusqu’au produit germé final.
Des critères microbiologiques doivent constituer une étape supplémentaire pour gérer la sécurité alimentaire de la chaîne de production de graines germées. Le groupe scientifique reconnaît cependant les difficultés de détecter les contaminations à l’aide de tests et convient que l’obtention de résultats fiables nécessiterait l’analyse de grands échantillons et/ou des stratégies d’échantillonnage différentes. De plus, du fait de la courte durée de conservation des graines germées, il est important de disposer de méthodes rapides de détection des bactéries pathogènes pour obtenir des résultats en temps opportun.
Étant donné la nature complexe de la chaîne de production de graines germées, le groupe scientifique examine différentes approches et présente diverses suggestions relatives à des options d’atténuation des risques[4] tout au long de la chaîne de production qui pourraient aider les gestionnaires des risques à élaborer des politiques et à prendre des décisions pour protéger les consommateurs dans l’Union européenne.
Les graines germées destinées à la consommation humaine sont obtenues par germination de graines et sont le plus souvent consommées sous forme de:
- germes, développés dans l’eau et collectés avant l’apparition de feuilles. Le produit final contient encore la graine;
- pousses, développées dans l’eau pour produire une pousse verte avec de très jeunes feuilles et/ou des feuilles embryonnaires (cotylédons). Les pousses sont récoltées et le produit final ne comprend pas la graine (téguments) ni les racines;
- jeunes pousses, développées dans de la terre ou du substrat pour produire une pousse verte avec de très jeunes feuilles et/ou des feuilles embryonnaires. Les jeunes pousses sont habituellement vendues en plantes entières dans un substrat ou de la terre.
[1] Certaines souches d’E. coli sont capables de produire des toxines pouvant être nocives pour l’homme. Ces souches sont appelées STEC/VTEC (E. coli productrices de shigatoxines ou productrices de vérotoxines) ou EHEC (E. coli entérohémorragiques). Dans l’UE, et comme le reflètent les travaux de l’EFSA sur les zoonoses, il est fait référence aux souches Escherichia coli productrices de shigatoxines sous le terme de VTEC (E. coli productrices de vérotoxines). Cependant, le terme STEC est utilisé dans le présent avis, car il correspond à la terminologie utilisée par l’OMS et d’autres organisations pour parler de l’ épidémie Apparition généralisée d'une maladie infectieuse dans une communauté à un moment donné. allemande de 2011.
[2] Tels que les principes d’analyse des risques et maîtrise des points critiques ( HACCP Une analyse des risques et des points critiques pour leur maîtrise est un système permettant d'identifier, d'évaluer et de maîtriser les dangers associés à la sécurité des aliments. Cette procédure est mise en œuvre par les entreprises du secteur alimentaire pour assurer la sécurité des aliments pendant la production, le stockage et le transport.), les principes de bonnes pratiques d’hygiène (BPH), de bonnes pratiques agricoles (BPA) et de bonnes pratiques de fabrication Toute pratique relative aux conditions et aux mesures requises pour assurer la sécurité et la conformité des aliments à tous les stades de la chaîne alimentaire.( BPF Les bonnes pratiques de fabrication sont toutes les pratiques relatives aux conditions et aux mesures requises pour assurer la sécurité et la conformité des aliments à tous les stades de la chaîne alimentaire.)..
[3] D’autres agents pathogènes bactériens (p. ex. Bacillus cereus, Listeria monocytogenes et Yersinia enterocolitica) ont également été impliqués dans des foyers épidémiques associés à des germes, mais très rarement.
[4] Les options d’atténuation des risques incluent – mais ne sont pas limitées à – : identifier les cultures de graines destinées à la production de germes avant la plantation, utiliser de façon sûre les fertilisants et les eaux d’irrigation, minimiser la contamination des graines par de la terre pendant la récolte et prévenir les dommages mécaniques aux graines, s’assurer que les opérateurs qui récoltent et manipulent les graines appliquent les exigences en matière d’hygiène et de santé, s’assurer que les graines soient transportées, traitées et entreposées dans des conditions réduisant le potentiel de contamination microbienne, éliminer les graines endommagées, améliorer la traçabilité Capacité de suivre le parcours d'une denrée alimentaire ou d'un ingrédient tout au long de ses étapes de production, de traitement et de distribution. et réduire les mélanges entre les lots de graines.
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