Gesundheitsempfehlungen zur Prävention von Durchfallerkrankungen mit besonderem Schwerpunkt auf Shiga-Toxin bildenden Escherichia coli (STEC), auch Verotoxin bildende E. coli (VTEC) bzw. enterohämorrhagische E. coli (EHEC) genannt

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Aktualisierte gemeinsame Stellungnahme des Europäischen Zentrums für die Prävention und die Kontrolle von Krankheiten (ECDF) und der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA)

Die Bundesrepublik Deutschland hat am 22. Mai 2011 ein gehäuftes Auftreten des hämolytisch-urämischen Syndroms (HUS) und blutiger Diarrhö (Durchfallerkrankungen) gemeldet, die durch das Shiga-Toxin bildende E. coli (STEC) ausgelöst wurden. Seit dem 2. Mai wurden in Deutschland über 400 HUS- und mehr als 1 000 STEC-Fälle gemeldet. Darüber hinaus wurden in folgenden EU-/EWR-Ländern HUS- und STEC-Fälle gemeldet, die mit dem Ausbruch in Deutschland in Zusammenhang stehen: Österreich, Tschechische Republik, Dänemark, Frankreich, Niederlande, Norwegen, Polen, Spanien, Schweden und Vereinigtes Königreich. Während das hämolytisch-urämische Syndrom in der Regel bei Kindern unter 5 Jahren auftritt, sind in diesem Fall zu über 80 % Erwachsene betroffen, die überwältigende Mehrheit davon Frauen (rund 68 %). Die Ursache des Ausbruchs ist noch nicht geklärt, und die Untersuchungen laufen auf Hochtouren. Die deutschen Gesundheitsbehörden vermuten, dass verunreinigte Lebensmittel der Auslöser sein könnten; im Mittelpunkt der derzeitigen Nachforschungen steht der Verzehr von rohen Tomaten, Gurken und Blattsalaten. Im Zusammenhang mit den in Deutschland aufgetretenen STEC-Fällen hat das Bundesinstitut für Risikobewertung Spezialgebiet der angewandten Wissenschaften, in dem wissenschaftliche Daten und Studien ausgewertet werden, um die mit bestimmten Gefahren einhergehenden Risiken zu beurteilen. Dies umfasst vier Schritte: Gefahrenidentifizierung, Gefahrencharakterisierung, Expositionsabschätzung und Risikocharakterisierung. für Norddeutschland empfohlen, vorsorglich kein rohes Gemüse wie Salatgurken, Tomaten und Blattsalate zu verzehren, bis die Infektionsquelle ermittelt worden ist.

Wofür stehen die Abkürzungen STEC, VTEC und EHEC? 

Das Bakterium Escherichia coli (E. coli) kommt im menschlichen und tierischen Darm vor – es ist Teil unserer normalen Darmflora und in der Regel harmlos. Bestimmte Stämme von E. coli können jedoch Toxine bilden. Diese Stämme werden STEC/VTEC (Shiga-Toxin bzw. Verotoxin bildende E. coli) oder EHEC (enterohämorrhagische E. coli) genannt. Ihre Toxine können schwere, blutige Durchfälle verursachen, die in einigen Fällen zu akutem Nierenversagen führen können, das intensivmedizinisch behandelt werden muss. Bei den STEC sind verschiedene Stämme zu unterscheiden. Durch die Identifizierung dieser Stämme kann die Ursache eines konkreten Ausbruchs genauer ermittelt werden.

Wie kann ich mich anstecken?

Die Übertragung einer STEC-Infektion erfolgt hauptsächlich durch den Verzehr verunreinigter Lebensmittel oder den Umgang mit ihnen sowie den Kontakt mit infizierten Tieren. Auch eine Übertragung von Mensch zu Mensch ist möglich, wo Menschen eng zusammenleben (unter Familienangehörigen, in Kinderbetreuungsstätten, Seniorenheimen usw.). Viele verschiedene Lebensmittel wurden bisher als Infektionsquelle von Ausbrüchen ermittelt, darunter unzureichend gegartes Rindfleisch oder sonstiges Fleisch, nicht pasteurisierte Milch, verschiedene Roherzeugnisse (z. B. Gurken, Sprossen, Spinat und Blattsalate), nicht pasteurisierter Apfelsaft und Käse. Bereits eine sehr geringe Zahl an STEC-Bakterien reicht aus, um beim Menschen eine Infektion auszulösen.

Wie kann ich mich vor Ansteckung schützen?

Obwohl zahlreiche Maßnahmen ergriffen wurden, können Verbraucherinnen und Verbraucher Krankheitserregern durch verunreinigte, insbesondere rohe oder unzureichend gegarte Lebensmittel ausgesetzt sein. Das Risiko, sich durch potenziell verunreinigte Lebensmittel sowie durch Kontakt mit infizierten Menschen oder Tieren anzustecken, kann aber durch die Beachtung einiger einfacher Sicherheitsvorkehrungen verringert werden. Das Ansteckungsrisiko im eigenen Haushalt können die Verbraucherinnen und Verbraucher häufig schon dadurch senken, dass sie bei der Zubereitung von Nahrungsmitteln und beim Händewaschen die folgenden Hygieneregeln beachten.

Gute Hygiene beim Händewaschen

Hände gründlich mit Seife waschen, sorgfältig mit Wasser abspülen und mit Einmal- oder Stoffhandtuch abtrocknen (Stoffhandtücher regelmäßig bei 60 °C waschen), und zwar:

  • vor dem Zubereiten, Servieren und Verzehr von Speisen
  • nach dem Toilettengang und nach dem Windelwechseln
  • nach der Zubereitung von rohem Gemüse, Wurzelgemüse und Fleisch
  • nach Kontakt mit landwirtschaftlichen Nutztieren bzw. nach dem Besuch eines landwirtschaftlichen Betriebs
  • nach Kontakt mit Haustierfäkalien

Hygienehinweise für die Speisenzubereitung

  • Personen mit Durchfall- oder Erbrechenssymptomatik sollten keine Lebensmittel zubereiten.
  • Fleisch, einschließlich Hackfleisch, gründlich garen.
  • Früchte und Obst mit Schale schälen und anschließend unter fließendem Trinkwasser gründlich waschen.
  • Gemüse – insbesondere, wenn für den rohen Verzehr bestimmt – unter fließendem Trinkwasser gründlich waschen.
  • Wurzelgemüse schälen und unter fließendem Trinkwasser gründlich waschen.
  • Durch gründliches Garen von Gemüse und Fleisch werden Krankheiten verursachende Bakterien und Viren abgetötet.
  • Kreuzkontamination Vorgang, bei dem Mikroben unabsichtlich von einem Stoff oder Objekt auf ein(en) anderen/anderes übertragen werden, woraus eine schädliche Wirkung resultiert. , d. h. Übertragung der Bakterien von einem rohen auf ein verzehrfertiges oder gekochtes Lebensmittel, vermeiden: Hierzu z. B. getrennte Schneidebretter für rohes und gegartes Fleisch sowie rohes Gemüse verwenden und nach der Verarbeitung roher Lebensmittel bzw. vor der Verarbeitung verzehrfertiger Lebensmittel mit Geschirrspülmittel reinigen. 

Weitere Informationen: „Fünf Schlüssel zu sicheren Lebensmitteln“ (WHO)

Was soll ich tun, wenn ich bei mir Durchfallsymptome feststelle?

Wenn Sie in einer öffentlichen Kantine arbeiten und Durchfallsymptome bei sich feststellen, verständigen Sie den betrieblichen Gesundheitsdienst und stellen Sie Ihre Arbeit in der Küche ein.

Wenn Sie trotz aller Sicherheitsvorkehrungen blutigen Durchfall bekommen, suchen Sie einen Arzt auf. Sobald Sie Durchfallsymptome bei sich feststellen, sollten Sie auf eine gründliche Handhygiene achten und Ihre Hände unmittelbar nach jedem Toilettengang mit Seife waschen und unter fließendem Trinkwasser gründlich abspülen.