Inspection des viandes: l’EFSA achève l’examen des pratiques et recommande des améliorations

Catherine Geslain-Lanéelle, le directeur exécutif de l’EFSA, a déclaré : « Ces travaux vont aider les gestionnaires des risques à atténuer les risques pour la santé publique à une étape importante de la chaîne de production de viande ».

Les quatre publications scientifiques parues aujourd’hui contiennent des conseils relatifs aux procédures d’inspection des viandes pour les bovins, les ovins et les caprins, le gibier d’élevage et les solipèdes domestiques tels que les chevaux. Ces publications font suite à deux avis antérieurs relatifs à l’inspection des porcs et des volailles, publiés respectivement en 2011 et en 2012. Depuis lors, l’EFSA a évalué des procédures d’inspection des viandes pour une large variété d’animaux producteurs de viandes dans l’UE.

Les pratiques traditionnelles d’inspection des viandes ne sont pas toujours adaptées à la détection des principaux dangers associés à la viande, tels que Campylobacter et Salmonella ou une contamination par des substances chimiques telles que des polluants organiques persistants ou des substances interdites. C’est la raison pour laquelle la Commission européenne a décidé qu’il convenait de moderniser les pratiques d’inspection des viandes dans l’UE.

Pour tous les types d’animaux producteurs de viande examinés, l’EFSA a identifié les dangers biologiques et chimiques d’origine alimentaire et les a classés en fonction du risque pour la santé publique.

Pour les dangers biologiques, le classement des priorités a été basé sur l’évaluation de l’impact sur l’ incidence Nombre d’événements nouveaux survenus pendant une période définie dans une zone géographique donnée ; par exemple, nombre de cas de grippe par an en Europe. de la maladie, la gravité de la maladie chez l’homme et les preuves que la consommation de viande issue des différentes espèces Subdivision du genre, l'espèce est un groupe d'organismes étroitement apparentés et d'aspect similaire; par exemple, dans le cas de Homo sapiens (les humains), la seconde partie du nom (sapiens) désigne l'espèce. animales constitue un facteur de risque important pour la maladie.

Le classement des risques associés aux dangers chimiques a été fondé sur les résultats des plans nationaux de contrôle des résidus pour la période 2005-2010 et d’autres programmes de tests, ainsi que sur des critères spécifiques aux substances, tels que leur profil toxicologique Synthèse des effets toxiques d'une substance donnée, y compris les niveaux d'exposition auxquels ces effets se produisent..

Pour les dangers biologiques d’origine alimentaire les plus importants, l’EFSA a également proposé des indicateurs épidémiologiques harmonisés. Ces derniers seront utiles dans le cadre du système complet d’assurance de la sécurité des viandes proposé, en permettant de catégoriser les exploitations, les cheptels ou les troupeaux et les abattoirs en fonction du risque potentiel et de définir des objectifs microbiologiques pour les carcasses.

Les experts scientifiques de l’EFSA ont recommandé des améliorations à apporter aux pratiques existantes ou des méthodes alternatives pour l’inspection des viandes. Les experts de l’EFSA se sont également penchés sur les implications des modifications proposées pour les pratiques actuelles de surveillance de la santé et du bien-être des animaux.

Pour remplir ce mandat complexe et portant sur des questions transversales, l’EFSA a mis à contribution ses compétences dans une grande variété de domaines couverts par son mandat scientifique: dangers biologiques, y compris les zoonoses (maladies animales transmissibles à l’homme), contaminants chimiques présents dans la chaîne alimentaire, santé et bien-être des animaux, méthodes d’évaluation des risques et collecte de données.

• Scientific Opinion on the public health hazards to be covered by inspection of meat (solipeds)
• Technical specifications on harmonised epidemiological indicators for biological hazards to be covered by meat inspection of domestic solipeds

• Scientific Opinion on the public health hazards to be covered by inspection of meat from farmed game
• Technical specifications on harmonised epidemiological indicators for biological hazards to be covered by meat inspection of farmed game

• Scientific Opinion on the public health hazards to be covered by inspection of meat from sheep and goats
• Technical specifications on harmonised epidemiological indicators for biological hazards to be covered by meat inspection of domestic sheep and goats

• Scientific Opinion on the public health hazards to be covered by inspection of meat (bovine animals)
• Technical specifications on harmonised epidemiological indicators for biological hazards to be covered by meat inspection of bovine animals

ANNEXE

Aperçu des résultats clés
Principaux dangers biologiques et chimiques identifiés pour chaque espèce animale

*L’EFSA a recommandé que la phénylbutazone, qui n’est pas autorisée dans la chaîne alimentaire, soit spécifiquement incluse dans les plans nationaux de contrôle des résidus (PNCR) pour les solipèdes.

Recommandations applicables à toutes les espèces

Dangers biologiques

• Introduire un système complet d’assurance de la sécurité des viandes, incluant des objectifs clairs pour les principaux dangers associés aux carcasses. De nouvelles données sur les dangers biologiques pourraient être nécessaires pour contribuer à l’établissement de ces objectifs.
• Pour atteindre ces objectifs, utiliser les options de contrôle disponibles pour les dangers principaux, tant au niveau des exploitations que des abattoirs.
• Catégoriser les élevages/exploitations et les abattoirs en fonction de l’ampleur du risque que représentent les dangers biologiques.
• Omettre les techniques de palpation ou d’incision lors de l’inspection post-mortem.

Impact sur la santé et le bien-être des animaux

• L’inspection des viandes, qui comprend les inspections ante et post-mortem, est un outil précieux pour la surveillance et le suivi des conditions spécifiques de santé et de bien-être des animaux.
• En cas d’utilisation d’une inspection post-mortem uniquement visuelle, d’autres méthodes doivent être utilisées pour compenser la perte d’informations associée en ce qui concerne la surveillance des conditions de maladie et de bien-être des animaux. Une modification des pratiques vers une inspection post-mortem uniquement visuelle diminuerait la qualité de la surveillance pour certaines maladies animales. Elle aurait notamment un effet négatif sur la surveillance de la tuberculose bovine.
• L’utilisation élargie d’autres informations collectées tout au long de la chaîne alimentaire pourrait compenser certaines, mais pas l’ensemble, des informations perdues du fait des modifications proposées.

Contaminants

• Contrôle des résidus chimiques et des contaminants sur la base des risques de leur présence, en tenant compte des informations collectées dans la chaîne alimentaire et en établissant des priorités en fonction des niveaux de préoccupation.
• Programmes de contrôle plus flexibles fondés sur les résultats des tests et ouverts à de nouveaux dangers.
• Des protocoles plus intégrés d’échantillonnage, de test et d’intervention pour la surveillance des produits chimiques dans la chaîne alimentaire et des contaminants environnementaux.