Acrylamid in Lebensmitteln ist ein Problem für die öffentliche Gesundheit

Befunde aus Tierstudien zeigen, dass Acrylamid und sein Metabolit Substanz, die aufgrund des Stoffwechsels in einem Organismus gebildet wird. Glycidamid genotoxisch und karzinogen sind, d.h. sie schädigen die DNA Komplexes, kettenähnliches Molekül, das in allen Lebewesen und einigen Viren vorkommt und die genetischen Informationen (Gene) trägt. Die DNA (dt.: Desoxyribonukleinsäure – DNS) ist in der Lage, sich selbst zu kopieren, und enthält die „Baupläne“aller Proteine, die für die Schaffung und Erhaltung von Leben notwendig sind. und erzeugen Krebs. Hinweise aus Humanstudien darauf, dass die ernährungsbedingte Exposition Konzentration oder Menge eines bestimmten Stoffs, die von einem Menschen, einer Population oder einem Ökosystem mit einer bestimmten Häufigkeit über einen bestimmten Zeitraum hinweg aufgenommen wird. gegenüber Acrylamid Krebs beim Menschen verursacht, sind derzeit noch begrenzt und nicht schlüssig.

Da Acrylamid sich in einer Vielzahl alltäglicher Lebensmitteln findet, betrifft dieses Gesundheitsproblem alle Verbraucher, wobei Kinder (bezogen auf ihr Körpergewicht) die exponierteste Altersgruppe sind. Die wichtigsten zur Acrylamid-Exposition beitragenden Lebensmittelgruppen sind gebratene bzw. frittierte Kartoffelerzeugnisse, Kaffee, Kekse, Kräcker und Knäckebrot sowie Toastbrot.

Die Vorsitzende des CONTAM-Gremiums, Dr. Diane Benford, erklärte: „Die öffentliche Konsultation hat uns geholfen, das wissenschaftliche Gutachten zu präzisieren. Insbesondere haben wir unserer Bewertung von Studien zu den Wirkungen von Acrylamid beim Menschen weiter klären können, wie auch unsere Beschreibung der wichtigsten ernährungsbedingten Acrylamid-Quellen für die Verbraucher. Außerdem konnten wir neuere Studien, auf die wir während der öffentlichen Konsultationsphase aufmerksam wurden, in das endgültige wissenschaftliche Gutachten einbeziehen.“ (Ein Bericht über die öffentliche Konsultation ist weiter unten abrufbar.)

Garen bei hohen Temperaturen

Acrylamid ist ein chemischer Stoff, der sich natürlicherweise in stärkehaltigen Lebensmitteln während der tagtäglichen Zubereitung bei hohen Temperaturen bildet (beim Braten, Backen und Rösten sowie der industriellen Verarbeitung bei über 120°C und geringer Feuchtigkeit). Der wichtigste hierfür verantwortliche chemische Prozess ist die sogenannte Maillard-Reaktion – die gleiche Reaktion, die Lebensmittel „bräunt“ und sich auch auf deren Geschmack auswirkt. Acrylamid bildet sich aus Zuckern und Aminosäuren (vor allem Asparagin), die in zahlreichen Lebensmitteln natürlich vorkommen. Acrylamid wird auch außerhalb der Lebensmittelindustrie vielfach eingesetzt und findet sich u.a. in Tabakrauch.

Nach dem Verzehr wird Acrylamid aus dem Magen-Darm-Trakt aufgenommen, in alle Organe verteilt und stark verstoffwechselt. Glycidamid ist eines der Hauptstoffwechselprodukte dieses Prozesses und die wahrscheinlichste Ursache der in Tierstudien beobachteten Genmutationen und Tumoren.

Neben Krebs befasste sich das Gremium auch mit möglichen schädlichen Auswirkungen von Acrylamid auf das Nervensystem, die prä- und postnatale Entwicklung sowie die männliche Fortpflanzung. Diese Wirkungen wurden, ausgehend von der aktuellen lebensmittelbedingten Exposition, als unbedenklich erachtet.

Verringerung der ernährungsbedingten Acrylamid-Exposition

Obwohl dies nicht der Schwerpunkt der EFSA- Risikobewertung Spezialgebiet der angewandten Wissenschaften, in dem wissenschaftliche Daten und Studien ausgewertet werden, um die mit bestimmten Gefahren einhergehenden Risiken zu beurteilen. Dies umfasst vier Schritte: Gefahrenidentifizierung, Gefahrencharakterisierung, Expositionsabschätzung und Risikocharakterisierung. war, umfasst das wissenschaftliche Gutachten auch einen Überblick über Daten und Veröffentlichungen, aus denen hervorgeht, inwiefern die Wahl der Zutaten, die Art Untergliederung der Gattung, eine Gruppe eng verwandter und ähnlicher aussehender Organismen; z.B. steht im Falle des Homo sapiens (Mensch) der zweite Teil des Namens (sapiens) für die Art. der Lagerung und die Temperatur, bei der Lebensmittel gegart werden, sich auf den Acrylamidgehalt verschiedener Lebensmittelarten und damit auf die Höhe der lebensmittelbedingten Exposition auswirken.

Die wissenschaftliche Beratung der EFSA wird Entscheidungsträgern auf EU- und nationaler Ebene als Informationsgrundlage dienen, wenn diese mögliche Maßnahmen zur weiteren Verringerung der Verbraucherexposition gegenüber Acrylamid in Lebensmitteln abwägen. Dies könnte beispielsweise Empfehlungen zu Ernährungsgewohnheiten und der häuslichen Zubereitung von Speisen umfassen oder auch Kontrollen im Rahmen der kommerziellen Lebensmittelproduktion; bei der Entscheidung über solche Maßnahmen spielt die EFSA jedoch keine direkte Rolle.

• Scientific Opinion on acrylamide in food  
• Technical report on the outcome of the public consultation on the draft opinion on acrylamide in food  

Die EFSA hat zum leichteren Verständnis eine nicht-technische (für „Laien“ verständliche) Zusammenfassung ihres wissenschaftlichen Gutachtens erstellt und geht in ihren Häufig gestellten Fragen (FAQ) zu Acrylamid in Lebensmitteln auf weitere Aspekte dieser Arbeit ein.

• EFSA erklärt Risikobewertung: Acrylamid in Lebensmitteln  
• FAQ zu Acrylamid in Lebensmitteln