Consultation publique sur les nitrosamines dans les aliments : explication du projet d'avis scientifique

Les nitrosamines (ou plus formellement les N-Nitrosamines) sont des composés chimiques qui peuvent se former dans les aliments suite à leur préparation ou leur transformation. Elles ont été identifiées dans plusieurs types de denrées alimentaires telles que des produits de charcuterie, du poisson transformé, du cacao, de la bière ou d'autres boissons alcoolisées. Les nitrosamines peuvent également se retrouver dans divers autres aliments tels que la viande cuite, les légumes transformés, les céréales, le lait et les produits laitiers ou encore les aliments fermentés, marinés au vinaigre ou épicés. Certaines nitrosamines sont génotoxiques (susceptibles d’endommager l' ADN Molécule complexe en forme de chaîne portant le matériel génétique, présente chez les organismes vivants et certains virus. La molécule d’ADN (acide désoxyribonucléique) peut se copier elle-même et porte les instructions pour la fabrication de toutes les protéines utilisées pour la création et le maintien de la vie) et cancérigènes (susceptibles de provoquer un cancer). Le projet d' avis scientifique Les avis peuvent porter sur l’évaluation d’un risque lié à une question scientifique générale, l’évaluation d’une demande d'autorisation pour un produit, une substance ou une allégation, ou encore l’évaluation d’une analyse des risques de l'EFSA évalue les risques pour la santé publique liés à la présence de nitrosamines dans les aliments.

La professeure Bettina Grasl-Kraupp est la présidente du groupe de travail dédié du groupe scientifique de l'EFSA sur les contaminants de la chaîne alimentaire (CONTAM) qui a rédigé l'avis sur les nitrosamines, actuellement soumis à une consultation publique jusqu'au 22 novembre 2022.

Pourriez-vous décrire brièvement le travail que vous avez effectué ? Quels en sont les principaux résultats ?

Nous avons commencé par évaluer les dommages potentiels causés par les nitrosamines aux humains et aux animaux. Nous avons ensuite évalué les risques sanitaires pour la population Communauté d’humains, d’animaux ou de plantes de la même espèce de l'UE. L'évaluation conclut qu'il est très probable que, pour tous les groupes d'âge, l' exposition alimentaire Pour les besoins de l'évaluation des risques, mesure de la quantité d'une substance consommée par une personne ou un animal dans son alimentation, qui a été délibérément ajoutée ou qui est involontairement présente dans les aliments (p. ex. un nutriment, un additif ou un pesticide) aux nitrosamines est supérieure au niveau qui pourrait indiquer un problème de santé.

Comment avez-vous évalué le risque lié à ces substances génotoxiques et cancérigènes ?

Lorsqu'elle évalue des substances génotoxiques et cancérogènes qui se retrouvent involontairement dans la chaîne alimentaire, l'EFSA calcule une marge d'exposition ( ME La marge d’exposition est un outil utilisé dans l'évaluation des risques pour étudier les problèmes de sécurité posés par la présence d'une substance potentiellement toxique dans des aliments destinés à l'alimentation humaine ou animale) pour les consommateurs. La ME est le rapport entre deux facteurs : la dose Quantité totale d'une substance (p. ex. d'un composé chimique ou d'un nutriment) consommée ou absorbée par un organisme individuel, une population ou un écosystème à laquelle un effet indésirable Changement sur le plan de la santé, de la croissance, du comportement ou du développement d'un organisme qui influe de façon défavorable sur sa survie ou sa capacité à se développer faible mais mesurable est observé pour une substance donnée et le niveau d' exposition Concentration ou quantité d'une substance donnée absorbée par une personne, une population ou un écosystème à une fréquence spécifique, dans un intervalle de temps donné à cette substance pour une population donnée. En général, un rapport supérieur à 10 000 indique une faible préoccupation pour les consommateurs.

Dans notre évaluation, nous avons considéré l' incidence Nombre d’événements nouveaux survenus pendant une période définie dans une zone géographique donnée ; par exemple, nombre de cas de grippe par an en Europe des tumeurs du foie chez les rongeurs comme le principal effet nocif d’une exposition aux nitrosamines. Nous avons appliqué le potentiel cancérigène de la nitrosamine la plus puissante (la N-nitrosodiéthylamine, ou NDEA) aux autres nitrosamines présentes dans les aliments afin de générer le scénario le plus défavorable.

Cette évaluation est-elle liée à l'avis de l'EFSA sur les nitrates et les nitrites publié en 2017 ?

Les nitrites peuvent être liés à la formation de nitrosamines. Dans le cadre de la réévaluation de la sécurité des nitrites et des nitrates menée en 2017, les experts de l'EFSA avaient remarqué des niveaux élevés de nitrosamines dans des produits à base de viande mais ils ne disposaient pas d'informations suffisantes pour relier ces niveaux aux nitrites ajoutés intentionnellement aux aliments.

Quelles sont les lacunes actuelles en matière de connaissances ? Quelles informations supplémentaires souhaiteriez-vous recevoir lors de cette consultation publique ?

Nous souhaitons recevoir des informations sur tous les aspects de notre avis, en particulier sur les scénarios utilisés pour l’ évaluation de l'exposition L'une des étapes clés du processus d’évaluation des risques qui consiste à évaluer de manière approfondie qui ou quoi a été exposé à un danger, et à déterminer les quantités concernées, afin de réduire les incertitudes dans le calcul de l'exposition par voie alimentaire. Les incertitudes présentes sont dues à la forte proportion de résultats d' occurrence Quelque chose qui se produit ou apparaît (p. ex. une maladie ou une carence dans une population) ou sa fréquence inférieurs aux limites de quantification et à la disponibilité limitée des données pour l'évaluation de l'exposition aux nitrosamines par voie alimentaire.

Comment le monde universitaire et les autres parties intéressées peuvent-ils contribuer à l'avis final ?

Le projet d'avis scientifique est ouvert à la consultation publique jusqu'au 22 novembre 2022 et c'est une occasion précieuse d'envoyer des réactions ou des observations. Toutes les contributions seront les bienvenues !

• Consultation publique : Évaluation des risques liés aux N-nitrosamines dans les aliments