Le traitement à haute pression : maintien de la sécurité des aliments sans compromis sur la qualité

Le traitement à haute pression (THP) des aliments est efficace pour détruire les micro-organismes nuisibles et ne pose pas plus de problèmes de sécurité que les autres traitements. Ce sont là deux des conclusions de l’avis scientifique publié aujourd’hui par l’EFSA.

Les experts de l’EFSA ont évalué la sécurité et l’efficacité des traitements à haute pression appliqués aux aliments et, plus précisément, ils ont déterminé s’ils pouvaient être utilisés pour éliminer Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à consommer et comme alternative à la pasteurisation thermique du lait cru.

Le traitement à haute pression est une technique non thermique de conservation des aliments qui tue les micro-organismes susceptibles de provoquer des maladies ou d’altérer les aliments. Il est basé sur l’application d’une pression très élevée pendant un certain temps et a des effets minimes sur le goût, la texture, l’aspect ou la valeur nutritive.

Ce type de traitement peut être utilisé à différentes étapes de la chaîne de production, généralement sur des produits pré-emballés. Le traitement à haute pression peut être appliqué à des matières premières telles que le lait, les jus de fruits ou encore les smoothies, mais aussi à des produits déjà transformés, tels que les produits à base de viande cuits en tranches ou les préparations prêtes à consommer. Dans ce dernier cas, il réduit la contamination associée à l’environnement de fabrication, par exemple les contaminations qui peuvent se produire pendant les opérations de tranchage ou de manipulation des produits.

Cette méthode de traitement permet de réduire les concentrations de Listeria monocytogenes dans les produits à base de viande prêts à consommer, lorsqu’elle associe des pressions et des temps de traitement bien précis, définis dans l’ avis scientifique Les avis peuvent porter sur l’évaluation d’un risque lié à une question scientifique générale, l’évaluation d’une demande d'autorisation pour un produit, une substance ou une allégation, ou encore l’évaluation d’une analyse des risques.. D’une manière générale, la réduction obtenue est proportionnelle à la durée et à l’intensité de la pression. Il s’agit là d’une découverte importante, car la contamination par L. monocytogenes des aliments prêts à consommer constitue un problème de santé publique dans l’UE. Le traitement à haute pression s’est également révélé efficace pour diminuer les concentrations d’autres agents pathogènes, tels que Salmonella ou E. coli.

Pour le lait cru, les experts ont identifié des combinaisons temps-pression qui peuvent être considérées comme ayant le même effet que la pasteurisation thermique. Celles-ci varient en fonction de l’agent pathogène concerné.

Le traitement à haute pression n’est pas spécifiquement réglementé au niveau de l’UE et l’avis de l’EFSA permettra d’éclairer les futures décisions des gestionnaires de risques dans ce domaine.