Petri dish

Trovanje hranom

Last reviewed date:

Zašto dolazi do njega i kako ga mogu spriječiti?

Trovanje hranom događa se kad jedemo hranu kontaminiranu nekim štetnim bakterijama, virusima i parazitima. Može se javiti u sljedećim slučajevima:

  • Hrana se ne kuha ili ne podgrijava na odgovarajući način.
  • Hranom rukuje osoba koja nije oprala ruke ili se ne osjeća dobro.
  • Hrana se ne čuva na ispravnoj temperaturi, primjerice ako predugo stoji izvan hladnjaka ili zamrzivača.
  • Hrana se konzumira nakon datuma „upotrijebiti do”.
  • Životinje ili insekti dolaze u dodir s hranom.

Vrlo je važno pridržavati se osnovnih higijenskih pravila tijekom pripreme hrane. Jaja i meso potrebno je pravilno termički obraditi kako bi bili sigurni za prehranu.

U većini slučajeva trovanje hranom uzrokuju bakterije iz sirove hrane koje su došle u dodir s hranom spremnom za jelo. 

Što je Salmonella?

Salmonella je bakterija koja kod ljudi može izazvati bolest salmonelozu. Ta je bakterija čest uzrok bolesti koje se prenose hranom, a svake se godine u Europi prijavljuje više od 80 000 slučajeva salmoneloze.

Salmonella se u hrani najčešće nalazi u jajima i sirovom pilećem, purećem i svinjskom mesu. Može se prenijeti na ljude putem kontaminirane hrane. 

Simptomi i rizici

Simptomi salmoneloze kod ljudi su vrućica, proljev i grčevi u trbuhu. Ako bolest zahvati krvotok, može biti opasna po život. 

Kako spriječiti salmonelozu?

Salmonella se uništava dobrom termičkom obradom hrane, ali do kontaminacije svejedno može doći, ako se kuhanom hranom ne rukuje pravilno i/ili ako dođe u dodir sa sirovim proizvodima. Zaštitite se na sljedeći način:

  • Temeljito termički obradite jaja, perad i meso da biste uklonili bakterije.
  • Sirovu i kuhanu hranu držite odvojeno kako bi se spriječila unakrsna kontaminacija.
  • Upotrebljavajte čist pribor, daske za rezanje i radne površine za sve vrste hrane.
  • Temeljito perite ruke prije i tijekom rukovanja hranom.
  • Kvarljivu hranu čuvajte u hladnjaku na temperaturi nižoj od 5 °C da biste usporili ili zaustavili širenje bakterija.

Takve jednostavne navike u kuhinji mogu znatno smanjiti rizik od salmoneloze.

Infekcija bakterijom Salmonella u kućanstvu može se spriječiti pravilnom termičkom obradom jaja i mesa. Pridržavanje osnovnih higijenskih pravila prilikom pripreme hrane, kao što su redovito pranje ruku i odvajanje sirove hrane od kuhane, također će smanjiti rizike od bolesti koje se prenose hranom.

(Valentina Rizzi, prehrambena mikrobiologinja u EFSA-i.)

Europski znanstvenici proučavaju način na koji patogeni mikroorganizmi, poput bakterije Salmonella, kontaminiraju hranu kao što su voće, povrće, žitarice i začini. U najrizičnije kombinacije ubrajaju se lisnato povrće koje se jede sirovo i povrće, kao što su luk i šparoge.

U suradnji s državama članicama EU, Europskom komisijom, EFSA-om i ECDC-om uvedeni su učinkoviti programi za smanjenje kontaminacije peradi salmonelom i zaštitu potrošača širom Europe.

Što je Listeria?

Listerioza je teška bolest koja se prenosi hranom i koju uzrokuje Listeria monocytogenes, otporna bakterija koja se lako širi u okolišu, a može se razmnožavati čak i pri niskim temperaturama, kao što su one u hladnjacima. Može zaraziti i sirovu i kuhanu hranu, a osobito prerađene proizvode, kao što su hladni naresci, meki sirevi, dimljena riba i gotova jela.

Iako se rijetko javlja, listerioza je ozbiljna bolest s visokim stopama hospitalizacije i smrtnosti, a osobito pogađa ranjive skupine, kao što su trudnice, novorođenčad, starije osobe i osobe s oslabljenim imunosnim sustavom.

Simptomi i rizici

Simptomi listerioze mogu varirati od blagih simptoma nalik gripi, kao što su mučnina, povraćanje i proljev, pa sve do teških komplikacija poput meningitisa. Zaštita od bakterije Listeria uključuje sigurno rukovanje hranom, djelotvorno rashlađivanje i brzu konzumaciju pripremljene hrane.

Kako spriječiti listeriozu?

Listeria ne može preživjeti termičku obradu (temperature više od 65 °C), ali može ponovno kontaminirati hranu nakon kuhanja, tijekom čuvanja ili prilikom rukovanja. Rizik možete smanjiti na sljedeće načine:

  • Držite hladnjak na temperaturi nižoj od 5 °C, kako preporučuje Svjetska zdravstvena organizacija, da biste ograničili ili zaustavili širenje bakterija.
  • Za vrijeme pripreme i čuvanja odvojite sirovu, kuhanu i gotovu hranu.
  • Upotrebljavajte čist i poseban pribor za različite vrste hrane.
  • Temeljito operite ruke prije i nakon rukovanja hranom.
  • Brzo konzumirajte gotovu hranu i izbjegavajte konzumaciju kvarljive hrane nakon datuma „upotrijebiti do”.

Listeria je otporna bakterija koja može preživjeti i razvijati se u hladnom okruženju, no njezino se širenje može djelotvorno spriječiti pravilnim kuhanjem i pažljivim rukovanjem hranom.

(Eleonora Sarno, prehrambena mikrobiologinja u EFSA-i.)

chicken