EFSA erklärt Risikobewertung: Acrylamid in Lebensmitteln

Acrylamid ist ein chemischer Stoff, der sich natürlicherweise in stärkehaltigen Lebensmitteln während der tagtäglichen Zubereitung bei hohen Temperaturen bildet (beim Braten, Backen und Rösten sowie der industriellen Verarbeitung bei über 120°C und geringer Feuchtigkeit). Es bildet sich überwiegend aus Zuckern und Aminosäuren (vor allem Asparagin), die in zahlreichen Lebensmitteln natürlich vorkommen. Der chemische Prozess, der dies bewirkt, wird als Maillard-Reaktion bezeichnet; diese führt zur „Bräunung“ von Lebensmitteln und wirkt sich auch auf deren Geschmack aus.