Ispezione delle carni di pollame: l’EFSA esamina i rischi per la salute pubblica

Oltre che individuare e classificare i principali rischi per la salute pubblica posti dall’attuale sistema di ispezione delle carni di pollame, all’EFSA è stato chiesto anche di valutare i punti di forza e di debolezza dell’attuale metodologia di ispezione; raccomandare metodi che tengano conto dei pericoli non ancora considerati dall’attuale metodologia di ispezione delle carni; raccomandare adeguamenti dei metodi e/o della frequenza delle ispezioni, in base alla classificazione dei pericoli e agli indicatori epidemiologici armonizzati.

Pericoli biologici

In considerazione della loro prevalenza e dell’impatto sulla salute umana, i pericoli di origine alimentare Campylobacter, Salmonella e i ceppi batterici che producono gli enzimi beta-lattamasi a spettro esteso (ESBL) e beta-lattamasi AmpC sono stati individuati tra gli obiettivi bersaglio nell’ispezione delle carni di pollame a livello di macelli. L’EFSA conferma che le metodologie di ispezione attuali non permettono di individuare tali pericoli e, più in generale, non fanno distinzione tra timori sulla sicurezza alimentare e considerazioni sulla qualità della carne, prevenzione delle malattie animali o rischi professionali.

Per quanto concerne i pericoli biologici, le principali raccomandazioni sono le seguenti:

• introdurre un sistema completo di garanzia della sicurezza alimentare, che definisca obiettivi chiari in relazione alle carcasse di pollame e, se del caso, a specifici pericoli per gruppi di pollame;
• ricorrere a varie opzioni di controllo dei pericoli principali, a livello sia di allevamento sia di macello, al fine di raggiungere tali obiettivi (alcune di queste misure sono state descritte e valutate in precedenti pareri dell’EFSA);
• raccogliere e analizzare informazioni sulla catena alimentare a livello di allevamento e di macello, per permettere la classificazione dei rischi cui sono esposti i gruppi di pollame e la distinzione dei macelli in base alla loro capacità di ridurre la contaminazione delle carcasse.

Salute e benessere degli animali

L’EFSA fa notare che l’ispezione delle carni è uno strumento prezioso per la sorveglianza e il monitoraggio di determinate condizioni di salute e benessere degli animali. Se, conformemente alla raccomandazione dell’EFSA, si rinuncia all’ispezione visiva post mortem, devono essere introdotti altri approcci per compensare la conseguente perdita di informazioni sulle condizioni di salute e benessere degli animali. Il ricorso massiccio alle informazioni sulla catena alimentare può compensare la perdita di alcune ma non di tutte le informazioni sulla salute e il benessere degli animali, nel caso si eliminasse l’ispezione visiva post mortem.

Contaminanti

Le diossine, i policlorobifenili diossina Inquinante organico persistente contenente cloro, che si forma come sottoprodotto di processi industriali. Può accumularsi nella catena alimentare e rappresentare un grave rischio per la salute pubblica e per l'ambiente.-simili e gli antibiotici cloramfenicolo, nitrofurani e nitroimidazoli sono stati individuati, sulla base di una serie di criteri predefiniti, tra le sostanze chimiche potenzialmente molto preoccupanti presenti nella carne di pollame. Tuttavia l’EFSA ritiene improbabile che le sostanze chimiche presenti nella carne di pollame possano rappresentare un rischio immediato o acuto per la salute dei consumatori.  Poiché il rischio che tali sostanze chimiche siano presenti negli allevamenti e nelle singole specie di pollame varia a seconda delle differenze di allevamento nell’Unione europea, gli esperti raccomandano che:

• il campionamento delle carcasse di pollame sia fondato sulla disponibilità di informazioni sulla catena alimentare, compresi i risultati ottenuti dai controlli sui mangimi, e la frequenza dei campionamenti negli allevamenti sia modificata di conseguenza;
• i programmi di controllo per residui e contaminanti comprendano le sostanze nuove ed emergenti e siano regolarmente aggiornati.

L’EFSA propone anche l’armonizzazione di indicatori epidemiologici per i pericoli biologici di origine alimentare individuati nel parere. Tali indicatori sarebbero particolarmente utili nell’ambito del sistema completo di garanzia della sicurezza alimentare proposto, per consentire la classificazione degli allevamenti, dei gruppi di pollame e dei macelli in base al rischio, oltre che la definizione di obiettivi per le carcasse refrigerate pronte per la vendita.

• Scientific Opinion on the public health hazards to be covered by inspection of meat (poultry)
• Technical specifications on harmonised epidemiological indicators for biological hazards to be covered by meat inspection of poultry